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手工乌米粽飘香
[来源:龙源优德 | 作者:黄玲艳 胡恒珲 | 日期:2020-06-26 16:45 ]


又到粽叶飘香时,端午吃粽子是我国的传统习俗。平常我们吃到的粽子通常都是用普通的糯米制作而成的,今天咱们要说的乌米粽您一定没吃过,这乌米粽不仅原料大有来头,制作工序也十分讲究,一起瞧瞧去。

取两片翠绿的粽叶折成漏斗形状,依次加入乌米、腊肉、蛋黄、红豆等配料,紧紧包住后,再扎上粽绳,粽子平均3、4两一个,扎实的很。


“您跟我们介绍下包粽子有什么讲究吗?”“ 戴手套拿两片叶子,倒一叶、反一叶,把这个角包一点进来,就不会漏米了。”“ 包的时候要注意些什么呢?”“这个叶子下面不要漏米,最上面包的时候要捏紧,不要松,折过来,扎的时候要扎紧一点,用力扯,扯这个绳子。”“ 那包粽子也是个力气活。”“嗯,也要有点力气。”“现在一天可以包多少个?”“现在一天可以包一千多个。”“那你蛮厉害。最多的时候一天可以包多少个?”“最多的时候一天包一千五百个。”

喜上喜酒店经理助理夏美英说 :“这个是四角粽,四角粽每个角都要密封,不能进水,因为如果它不密封的话一进水,第一影响质量、口感,会有差别,还有一个保管的话,储存的时间会短一些,如果它没进水的话,它的口感都是原汁原味的。”

一个合格的乌米粽,不仅包的工序、手法十分讲究,光准备乌米就要耗费很长一段时间。厨师长罗勇告诉我们,乌米汁是选用杨桐树、山楂树、枸杞树、?{子树等十几种具有药用的嫩叶捣碎而成。再选用农家的优质糯米,在汁液里浸泡一天一夜,直到晶莹剔透的白色糯米变得黝黑发亮。


喜上喜酒店厨师长罗勇说:“首先我们选择制作乌米汁的树叶都多达十几种,这个叶子一般是在4月份左右的一个嫩芽,所以这个叶子不易长期保存,所以一般的我们在四月份会大量的一个采购,做一个榨汁。然后就是乌米的那个糯米我们都是采用农家自产的一个糯米,包括一些配料,我们西瑶的腊肉,以及我们的粽叶都是从西瑶、西山那边采摘的,经过一个传统的手法去制作。”

罗勇说,其实乌米粽的研发灵感来自金江的“黑米饭”。有一次去金江镇拜访一位老朋友,正好碰上当地的“牛王诞”活动,在吃了“黑米饭”后至今记忆犹新。


喜上喜酒店厨师长罗勇说:“所以我当时在那里的时候就感觉到很好奇,这个米怎么会是这种颜色,所以我觉得自己作为一个从事餐饮行业二十几年的厨师,我要把这个产品发掘出来。回来以后我也多方去调查,这个叶子以及他的品种,以及那个汁的过程,怎么去做的,我们自己一个团队自己去研发这个产品,前前后后我们也做了有十几次。”

为了确保粽子符合大众口味而又不失去乌米本身的口感,罗勇和他的厨师团队在配料的选择和搭配上也是下足了功夫。

喜上喜酒店厨师长罗勇说:“开始的时候我们选用的是一种五花肉,五花肉作为一个肉粽,传统的肉粽的话,吃起来的话作为女士、小朋友她是不喜欢吃的,还有说我们做甜的,做甜的话它的口感就失去了乌米粽的原汁原味,然后吃起那个五花肉就感觉太肥了,所以我们就把它pass掉,然后就重新做了一种西瑶腊肉的粽子,然后做了优德鸭的蛋黄粽,现在就是目前做出来的产品就是小朋友啊非常喜欢,女士也比较喜欢。”

包好的粽子经过十几个小时的烹煮,剥开青色粽叶,乌黑的糯米泛着油光,一股淡淡的植物清香扑鼻而来,吃一口,唇齿留香,回味无穷。


记者:“你觉得这样粽子口感怎么样?”

顾客梁嘉杰说: “很好吧,就是(原来)没吃过,吃起来热别香。”

顾客成丽芳说:“口感细腻、香甜软糯,吃了还想吃。”

乌米粽食材新鲜、工艺传统,具有降血压、血脂等药用价值,目前,每天的销量在一千个左右。

喜上喜酒店经理助理夏美英说:“因为我们都是提前预订,到第二天来取,基本上按预定来做,所以保存只有三天时间或者是五天时间,这是储存最好的,因为我们这个都是原汁原味,没有任何的添加剂。一次性预定最多的是20箱、20盒,就是我们那个礼盒,都是几十盒几十盒的提。”

下阶段,酒店还准备采用真空包装的方式,进一步延长乌米粽的保存期,争取做成优德的特色品牌。


喜上喜酒店厨师长罗勇说:“我们会有一个长期的想法,多开发一些产品,比如说做长的枕头粽啊,还有七彩粽啊等等,不单单做一个产品,把这个乌米粽作为优德的一个地方特色着重去打造。在接下来,如果大批量的生产的话,就是产业化,适当的会跟食品加工厂合作,这一块也是公司下一块的一个考虑。”

期待湘南乌米粽进一步做大做强,让这一地方特色美食走出优德,走向全国。


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